അറിയാം ശരീരത്തിലേക്കുള്ള സ്വാധീനം
കൊച്ചി: മുട്ട, മീൻ, മാംസം, പയർവർഗങ്ങൾ തുടങ്ങിയ പ്രോട്ടീൻ സമ്പന്നമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ പാകം ചെയ്യുന്നത് ഭക്ഷണം സുരക്ഷിതമാക്കാനും ദഹനം എളുപ്പമാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഭക്ഷണം ആവശ്യത്തിലധികം ചൂടാക്കുകയോ ഏറെ നേരം വേവിക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ പ്രോട്ടീനിൽ വിവിധ രാസ-ഭൗതിക മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കാം. ഇതിന്റെ ഫലം ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി, ഘടന, നിറം, പോഷകഗുണം എന്നിവയിലും പ്രതിഫലിക്കാം.
പ്രോട്ടീനുകൾ അമിനോ ആസിഡുകൾ ചേർന്നുണ്ടായ വലിയ തന്മാത്രകളാണ്. ചൂട് ലഭിക്കുമ്പോൾ അവയുടെ സ്വാഭാവിക ത്രിമാന ഘടനയിൽ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നു. ഇതിനെ denaturation (ഡീനേച്ചറേഷൻ) എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
മുട്ടയുടെ വെള്ള ഭാഗം ഉദാഹരണമായി എടുക്കാം. അസംസ്കൃത മുട്ടയുടെ വെള്ള സുതാര്യവും ദ്രവരൂപത്തിലുമാണ്. ചൂടാക്കുമ്പോൾ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടന മാറുകയും അവ പരസ്പരം ബന്ധപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നതിനാൽ അത് വെള്ള നിറത്തിലുള്ള കട്ടിയായ രൂപത്തിലേക്ക് മാറുന്നു.
ഇത് മാത്രം സംഭവിച്ചതുകൊണ്ട് പ്രോട്ടീൻ “നശിച്ചു” എന്ന് അർഥമില്ല. സാധാരണ പാചകത്തിൽ നടക്കുന്ന ഡീനേച്ചറേഷൻ പലപ്പോഴും പ്രോട്ടീനെ ശരീരത്തിന് ഉപയോഗിക്കാനാകാത്തതാക്കുന്നില്ല.
ഭക്ഷണം വളരെ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ അല്ലെങ്കിൽ ദീർഘനേരം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടനയിൽ കൂടുതൽ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം. പ്രത്യേകിച്ച് മാംസം, മീൻ തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഇത് കടുപ്പം, വരൾച്ച, ചവയ്ക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ട് തുടങ്ങിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് കാരണമാകാം.
മാംസം, ബ്രെഡ്, വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ ഉയർന്ന ചൂടിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ കാണുന്ന തവിട്ട് നിറത്തിനും പ്രത്യേക മണത്തിനും രുചിക്കും Maillard reaction പ്രധാന കാരണങ്ങളിലൊന്നാണ്.
പ്രോട്ടീനിലെ അമിനോ ഗ്രൂപ്പുകളും ഭക്ഷണത്തിലെ പഞ്ചസാരകളും തമ്മിലുള്ള പ്രതികരണത്തിലൂടെയാണ് ഈ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്. നിയന്ത്രിതമായ രീതിയിൽ നടക്കുന്ന ഈ പ്രതികരണം ഭക്ഷണത്തിന് ആകർഷകമായ രുചിയും നിറവും നൽകുന്നു. എന്നാൽ വളരെ ഉയർന്ന ചൂടിലും ദീർഘനേരവും പാകം ചെയ്യുന്നത് അനാവശ്യമായ രാസമാറ്റങ്ങൾക്കും ഭക്ഷണം കരിയുന്നതിനും ഇടയാക്കാം.
